Die Wahl des richtigen Fleisch

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Ein gutes Stück Fleisch will gut gewählt sein. Egal, ob Schwein oder Rind, damit es wirklich lecker schmeckt, müssen Auswahl und Qualität stimmen. Entsprechend wichtig ist es für Hobby-Köche und Grillmeister, mit den Grundlagen der Fleischkunde vertraut zu sein.

Ob für einen Braten, als Steaks oder in einem leckeren Gulasch: Bei der Suche nach dem passenden Fleischstück haben Köche und Griller die Qual der Wahl. Sowohl beim Rind als auch beim Schwein gibt es die unterschiedlichsten Stücke, die sich für verschiedene Verwendungen eignen. Dabei ist nicht nur die Auswahl allein entscheidend, auch Qualität und Kerntemperaturen wirken sich signifikant auf das Ergebnis aus. All dies sollte Grund genug für eine kleine Fleischkunde sein.

Fleisch vom Rind

Rindersteaks sind die Königsdisziplin auf dem Grill aber auch mit den anderen Stücken des Rinds, lässt sich einiges anstellen. Hier ein Überblick über die wichtigsten Rinderteilstücke:

  • Kamm/Nacken/Hals (kräftig durchwachsenes Fleisch, dass sich gut zum Braten und Schmoren eignet)
  • Fehlrippen/Hohe Rippe (sehr saftig und damit ideal für Braten wie den Sauerbraten aber auch Gulasch)
  • Roastbeef (saftiges Stück des Rindes aus dem gern Steaks geschnitten werden)
  • Filet (sehr zart und feinfaserig, klassisches Fleisch für Steaks)
  • Hüfte/Blume (fein durchwachsenes und zartes Stück, das beispielsweise für Rouladen, Beefsteaks und Rinderhüftsteaks verwendet wird)
  • Unter- und Oberschale (mageres Rinderfleisch, das sich gut für Gulasch, Rostbraten, Spickbraten, Schnitzel oder als Fonduefleisch eignet)
  • Kugel (sehr zart, wird ebenfalls für Steaks aber auch für Schmorbraten und Rouladen verwendet)
  • Brust/Brustspitze/Brustkern (sehr gutes Fleischstück für lange Garzeiten, da es sehr saftig ist)
  • Schulter/Blatt (gute Fleischstücke und kochen und schmoren)

Die Auswahl des richtigen Fleischstücks ist jedoch nur die eine Sache. Bei der Zubereitung muss ebenfalls alles stimmen. Aus diesem Grund sind besonders die Kerntemperaturen wichtig. Gerade bei Rind können zu hohe Temperaturen viel verderben. Mit folgenden Temperaturen klappt die Sache aber sicher:

  • Rinderfilet / Steaks (Rare 45 bis 52 Grad / Medium 53 bis 59 Grad)
  • Roastbeef (Rare 52 bis 54 Grad / Medium 55 bis 60 Grad)
  • Rinderbrust (85 bis 90 Grad)
  • Rinderbraten (Medium 70 Grad / Well Done 80 bis 85 Grad)
  • Entrecote (Medium 56 Grad)
  • Beef Brisket (85 Grad)
  • Rouladen (70 Grad)
  • Rinderlende (Rare 38 bis 55 Grad / Medium 55 bis 58)

Fleisch vom Schwein

Auch beim Schwein lohnt es sich, die verschiedenen Teilstücke zu kennen. Schweinefleisch mag zwar etwas mehr vergeben als Rind, trotzdem ist es immer besser, für das jeweilige Vorhaben auch das beste Stück zu nutzen.

  • Nacken (durchwachsenes Fleisch, sehr beliebt für Schnitzel und Steaks)
  • Schulter (wird meist als größeres Stück angeboten, das sich sehr gut für Braten, Geschmortes oder Gulasch eignet)
  • Kotelett (ein beliebtes Stück, das auch die Rippen beinhaltet, gut geeignet für Kotletts, Rippchen, Steaks oder Kassler)
  • Filet (das zartestes Fleischstück des Schweins, sehr beliebt für Medaillons, Filetsteaks und Filetkoteletts)
  • Schinken (wird für den namensgebenden Schinken verwendet, aber auch gut für Braten und Schnitzel gut geeignet)
  • Bauch (sehr durchwachsenes Stück, das sich mit oder ohne Schwarte gut grillen oder braten lässt)
  • Dicke Rippe/Brustspitze (sehr grobfaseriges Fleisch, das gut für Gulasch und Eintöpfe aber auch zum Schmoren verwendet werden kann)

Bei den Kerntemperaturen lohnt sich bei Schweinefleisch ebenfalls ein genauerer Blick. Zwar ist Schwein nicht ganz so schnell ruiniert wie Rind, trotzdem sollte man sich bei verschiedenen Gerichten in etwa an folgenden Werten orientieren:

  • Schweinemedaillons (65 Grad)
  • Schweinerücken (65 bis 70 Grad)
  • Schweineschulter (75 Grad)
  • Eisbein (80 bis 85 Grad)
  • Rippchen/ Spare Ribs (80 bis 85 Grad)
  • Kassler (64 bis 68 Grad)
  • Brustspitz (85 Grad)
  • Schweinefilet (65 Grad)
  • Kotelett ohne Knochen (68 Grad)
  • Kotelette mit Knochen (75 bis 80 Grad)
  • gebratene Haxe (80 bis 85 Grad)

Tipp: Gutes Fleisch erkennen

Das richtige Stück Fleisch ist für Griller und Hobby-Köche nur die halbe Miete. Auch die Qualität ist wichtig. Grundsätzlich sollte abgepackte Ware im Supermarkt immer eher kritisch begutachtet werden, denn die Massenproduktion ist nicht unbedingt für Qualität bekannt. Wer trotzdem im Supermarkt einkauft, sollte aber zumindest auf das EU-Bio-Siegel achten. Dieses stellt sicher, dass bei der Produktion ökologische Mindeststandards eingehalten wurden. Zudem lohnt sich ein Blick auf das Herkunftsland. Gerade Rindfleisch aus Südamerika ist selten empfehlenswert.

Um gute Fleischqualität sicherzustellen, bietet sich am ehesten der Metzger des Vertrauens an. Vor allem Bio-Fleisch aus der Region ist im Zweifel die beste Wahl. Hier weiß der Kunde mit Sicherheit, woher das Fleisch kommt und kann sich sicher sein, dass bestimmte Standards eingehalten wurden. Gerade in Hinblick auf die Frische ist der heimische Metzger der abgepackten Ware im Supermarkt in der Regel immer überlegen.

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