Fleisch, Pfanne, Herd, einmal wenden und fertig. Die Voraussetzungen für das perfekte Steak klingen eigentlich ziemlich simpel und doch geht irgendwas immer schief. Damit es aber endlich doch einmal klappt mit dem perfekten Fleischgenuss, gilt es einige Dinge zu beachten.
Es ist schon eine besondere Beziehung, die den Mann mit dem Steak verbindet. Schon in der Steinzeit war ein gutes Steak praktisch die Belohnung für eine erfolgreiche Jagd und bis heute ist die Faszination des Fleisches ungebrochen. Während bei unseren Vorfahren jedoch vor allem die Frage im Mittelpunkt stand, wie man am besten an das nächste gute Fleischstück herankommt, möglichst ohne selbst als Steaks für ein anderes Raubtier zu enden, geht es heute eher um die Zubereitung. Filme, Bücher und sogar wissenschaftliche Abhandlungen beschäftigen sich mittlerweile mit dem Thema, wie denn nun ein perfektes Steak zubereitet wird. Mitunter wird sich dabei munter widersprochen, sodass der Hobby-Koch am Ende überhaupt nicht mehr weiß, was er nun glauben soll. Letztendlich reicht es in vielen Fällen aus, wenn man sich an gewisse Grundprinzipien hält. Auch bei der Steakzubereitung übrigens ist noch kein Meister vom Himmel gefallen, daher empfiehlt sich üben und noch mehr üben.
Die verschiedenen Fleischsorten
Wenn man sich mit dem Thema Steaks beschäftigt, sollte zunächst einmal geklärt werden, dass man hierbei in der Regel von Rind spricht. Auch wenn Schweinesteaks gerade in der Grillsaison in Deutschland weit verbreitet sind, ist der Schwierigkeitsgrad bei der Zubereitung deutlich geringer. Schwein wird in der Regel durchgebraten beziehungsweise durchgegrillt.
Beide Fleischsorten haben jedoch gemeinsam, dass es verschiedene Stücke des jeweiligen Tieres gibt, aus denen sich Steaks schneiden lassen. Beim Rind sind Filet, Rumpsteak, T-Bone, Rib-eye, Sirloine, Porterhouse oder Entrecote typische Steakvarianten typisch. Das Rumpsteak wird dabei beispielsweise aus dem Rücken von Rindern geschnitten, während Entrecote aus einem Stück zwischen Rippen stammt.
Die Vorbereitungen des Steak
Damit das Steak in der Pfanne perfekt gelingt, gilt es zunächst einmal das richtige Stück Fleisch zu kaufen. Gutes Rinderfleisch sollte möglichst mindestens sechs Wochen abgehangen sein, damit es weich und mürbe ist. Hochwertiges Fleisch dieser Art findet man in der Regel nur beim Metzger seines Vertrauens und nicht in der Kühltheke des Supermarktes. Darüber hinaus sollte beim Kauf auf die Dicke der Steaks geachtet werden. Empfehlenswert sind mindestens zwei Fingerbreit, damit das Steak am Ende schön saftig bleibt. Zu dünne Rindersteaks trocknen beim Braten zu schnell aus und schmecken im Anschluss wie eine Schuhsohle.
Ebenfalls wichtig für die Zubereitung ist die Nutzung der richtigen Pfanne. Für Steaks empfehlen Experten nur wirkliche Gusspfannen. Da das Anbraten typischerweise mit sehr hohen Temperaturen erfolgt, eignen sich herkömmliche beschichtete Pfannen nur bedingt. Im Sommer gehen viele Steakfans diesem Problem mit einem Grill ganz einfach aus dem Weg.
Es wird ernst
Hat man das richtige Steak gekauft und sich zudem mit der passenden Pfanne versorgt, kann es mit der Zubereitung losgehen. Bevor die Steaks in Pfanne kommen, sollten sie ungefähr eine Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden. Im Anschluss werden sie leicht mit Küchenpapier abgetupft und lediglich mit etwas Pfeffer gewürzt. Salz sollte man sich zu diesem Zeitpunkt noch sparen und für nach dem Braten aufheben.
Während das Fleisch langsam Raumtemperatur annimmt, wird die Pfanne vorgeheizt. Hier bietet sich die Nutzung von Pflanzenöl oder Butterfett an, wobei das Fett den Boden der Pfanne nur gerade so bedecken sollte. Ist die Pfanne richtig heiß, können die Steaks hinein gelegt werden. Auf höchster Stufe sollte nun jede Seite maximal eine Minute stark angebraten werden. Sobald sich eine braune Kruste gebildet hat, ist der Zeitpunkt zum Wenden erreicht. Wie man im Anschluss weiter verfährt, kommt auf die Vorlieben des Koches darauf an. Zum einen können die Steaks nach dem Anbraten mit geringer Hitze in der Pfanne weiter gegart werden. Dabei ergeben rund 4 bis 5 Minuten rare Steaks, knapp 7 Minuten bewegt sich im Bereich Medium, ab 10 Minuten sind sie gut durchgebraten. Hier spielen allerdings auch Erfahrungswerte und Dicke eine Rolle.
Alternativ zum Braten kann das Steak auch im Ofen seinen finalen Touch bekommen. Nach dem Anbraten kommen die Steaks dazu einfach in einen vorgeheizten Ofen von 150 Grad und werden rund 15 Minuten zu Ende gegart. Ähnlich wie beim Braten empfiehlt es sich mit den Zeiten zu experimentieren, um die beste Variante für sich zu finden.