Ohne Fleisch geht es nicht! So oder so ähnlich dürfte das Motto der Deutschen lauten, wenn es um aktuelle Ernährungstrends geht. Und auch wenn gluten- und lactosefreie sowie gesundheitsfördernde Lebensmittel aktuell sehr beliebt sind, wollen vor allem Männer nicht auf das geliebte Steak verzichten.
Das Rind und seine Vorzüge
Doch wie sieht das perfekte Steak eigentlich aus? Ein guter Metzger muss die Anatomie des Tieres kennen und dieses auch zerlegen können. Zum umfangreichen Wissen des Metzgers sollte der Bewegungsapparat und natürlich das Muskelverhalten des Schlachtviehs gehören. Ein Metzger sollte in der Lage sein, die kulinarischen Qualitäten der einzelnen Teilstücke richtig zu beurteilen. Diese Voraussetzung gilt vor allem für Steaks, dessen Kunst auch darin besteht, richtig zugeschnitten zu werden.
Der Englische
Der Rinderrücken eignet sich hervorragend für die Verarbeitung zum Steak. Dafür können sowohl der Lungenbraten, die hohe Beiried und der Rostbraten verwendet werden. Teilweise wird sogar das Rindergab verwendet. Damit wird der Übergang zum Nacken bezeichnet. Aus dem Englischen gehen die bekanntesten aller Steaks hervor: Mit Knochen.
Das Filet
Das Filet wird auch als Lungenbraten bezeichnet und ist mit Abstand der zarteste und dementsprechend auch der teuerste Teil am Rind. Das Filet hat sowohl Vor- als auch Nachteile. Zum einen ist es besonders delikat und sehr mager, zum anderen ist es auch empfindlich und wenig intensiv im Aroma. Aus dem Filet werden drei verschiedene Teile geschnitten: Der Filetkopf, der Mittelteil und das Filet Mignon. Der Filetkopf eignet sich grundsätzlich nicht als Steak und wird stattdessen für Buf Stroganoff oder Spieße verwendet. Der Mittelteil eignet sich hingegen hervorragend als Steak und wird häufig zu klassischen Filetsteaks oder dem Chateaubriand verarbeitet. Das Filet Mignon wird aus dem schlanken Lungebraten-Teil gewonnen und etwa drei Zentimeter dick geschnitten.
Die Beiried
Aus diesem Teil des Rinds wird das Rumpsteak geschnitten, welches in den USA die Bezeichnung Striploin oder New York Strip trägt. Aus der Beiried wird aber das das sogenannte Entrecôte double gewonnen, welche sich hervorragend für zwei Personen eignet. Die etwa sechs Zentimeter dicke Scheibe wird nach dem Grillen nochmal gewürzt und in schräge Tranchen geschnitten. Schafft es das Fleisch auf beeindruckende 9 Zentimeter Dicke, spricht man Entrecôte chateau.
Das Rumpsteak
Auch bekannt unter der Bezeichnung Ribeye Steak. Den Namen verdankt das Steak seinem markanten Fettauge, welches als unverzichtbare Quelle für Geschmack und Saft steht. Wer das Fett lieber entfernen und ein mageres Steak genießen möchte, sollte dies erst nach dem Grillen tun. Ist zusätzlich noch ein Knochen vorhanden, wird das Ribeyes Steak auch gerne als Prime Rib bezeichnet.
Das Prime Rib Steak
Auch als T-Bone Steak bezeichnet, wird das Ribeye zusammen mit dem Porterhouse Steak aus einem Teil der Beiried und einem Teil Filet geschnitten, welches sich am T-förmigen Knochen befindet. Dabei weist das Porterhouse Steak einen wesentlich größeren Filet-Anteil auf. Wird beim Schneiden gänzlich auf den Filet-Anteil verzichtet, ist die Rede vom Club Steak.
Hüferscherzel & Hüftzapfen
Aus diesen Teilen werden Steaks geschnitten, welche optisch an ein Filet erinnern. Nur mit dem Unterschied, dass diese intensiver im Fleischaroma und fester in der Struktur sind. In den USA werden diese Steaks als Sirloin oder Sirloin Filet bezeichnet.
Das Hüferschwanzel
Das dreieckige Hüferschwanzel wird in Deutschland als Bürgermeisterstück bezeichnet. In den USA trägt es die Bezeichnung Tri Tip. Daraus können optisch ansprechende Steaks geschnitten werden, welche eine markante Fettabdeckung aufweisen. Diese sollte keinesfalls vor dem Grillen entfernt werden.
Die Nuss
Aus dem Schlögel wird der beste Teil der Nuss geschnitten, welcher als Runde Nuss oder auch als Nussrose bezeichnet wird. Vor der Zubereitung sollte jedoch darauf geachtet werden, dass die feine Sehne durchtrennt oder besser entfernt wird, um die Schüsselung zu vermeiden.
Der Bauchlappen
Als Flank Steak wird der magere Teil des Bauchlappens bezeichnet. Die Amerikaner grillen das Teil im ganzen Stück und schneiden es anschließend in dünne Scheiben, welche danach mariniert werden.
Ausgefallene Rezepte für Steak-Liebhaber
So vielseitig das Steak geschnitten sein kann, so kreativ sind inzwischen auch die Rezepte. Zum Beispiel mit einer Rinderfilet-Lasagne. Dazu werden pro Portion drei dünne Scheiben Rinderfilet benötigt sowie gekochte Kartoffeln und Kräuterbutter benötigt. Die Filetscheiben werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und für maximal eine Minute von jeder Seite angegrillt. Dann werden die Filetscheiben abwechselnd mit den angebräunten Kartoffeln gestapelt und anschließend mit Tomatenscheiben, Schnittlauch und Kräuterbutter garniert.
Das passende Getränk
Ist die Wahl dann erst einmal gefallen und das perfekte Stück Fleisch liegt auf dem Teller, stellt sich natürlich die Frage, welches Getränk am besten dazu passt. Zu saftigem Fleisch passt am besten ein trockener Rotwein. Und das nicht ohne Grund. Wie US-Forscher jetzt herausgefunden haben, besteht im Mund das natürliche Bedürfnis fettiges Essen mit herben Getränken zu kompensieren. Beides hebt sich quasi auf. Das trifft aber auch Bier zu, wobei sich herbe Biersorten am besten eignen. Aber auch trockene Weißweine können uneingeschränkt zum Fleisch gereicht werden. Zum Beispiel eine Flasche Soave.
Das Steak richtig braten
Geht es dann an die Zubereitung, stellen viele Menschen fest, dass es zur Herausforderung werden kann, das Fleisch medium zu braten. Im Prinzip wird dabei nur eine Pfanne, etwas Öl, ein Thermometer und natürlich das Fleisch benötigt. Anhand der Temperatur lässt sich die Garstufe bestimmen:
Rare: 45 bis 47 Grad
Medium rare: 50 bis 52 Grad
Medium: 60 bis 62 Grad
Well done: 70 bis 85 Grad